Gastronomische dag

Traiteur

Gisterenavond voor vertrek bij Bas en Janneke afgesproken dat ik vandaag als traiteur met de coq-au-vin en de peertjes, die toch al op het programma stonden, terug zou komen om er gezamenlijk passende wijn bij te proeven. Bij thuiskomst eerst de kip in de marinade gezet en 3 kg stoofperen geschild.

Vanmorgen vroeg met de Bommelschort over mijn kamerjas direct aan de slag: kip en benodigde ingrediënten aangebraden of gefruit en in de marinade te sudderen gezet, evenals de stoofperen, die pas na een uur of 5 sudderen een prachtige rode kleur bereikten, en aan het einde van de middag de uit elkaar gevallen kip terzijde bewaard terwijl ik de flink ingedikte marinade bond tot een saus en op smaak bracht.

Recept coq-au-VIN

Maak in het vel van een kip rondom insnijdingen waar de marinade kan doordringen, en leg die kip in een pan. Proef bewaarde wijnresten en kies daarvan de volste wijnen, eventueel zwaar geoxideerd, maar niet te erg verzuurd, en voeg die inclusief het bezinksel toe aan de kip, tot die helemaal onder staat, dat vergt ongeveer 3 liter. Voeg van de volgende gedroogde kruiden van elk een eetlepel toe: gemalen rozemarijn, tijm, venkel, oregano en basilicum, en iets minder dan een eetlepel anijs en roer de kruiden met een garde door de wijn. Laat een nacht marineren en braad 's morgens vroeg de kip rondom aan in vier of vijf eetlepels olie, of - nog lekkerder - eendenvet, leg de kip terug in de marinade en bak gedurende 3 minuten 400 gram spekreepjes in het zelfde vet, voeg 400 gram sjalotten toe, eventueel gehalveerd en bak nog eens 3 minuten, dan 400 gram in vieren gedeelde champignons, ook 3 minuten en dan 4 tentjes grof gesneden knoflook, gedurende 1 minuut. Dan de kip er weer bij en aanvullen met de marinade tot de kip weer onder staat. Laat de pan goed sudderen tot het einde van de middag en let er op dat er minstens een derde deel van de marinade is verdampt. Haal zoveel mogelijk onderdelen van de kip uit de pan en kneed 40 gram boter en 40 gram bloem tot een roux. Verwarm de roux langzaam in een pannetje en voeg voorzichtig steeds meer marinade toe, tot het mengsel vloeibaar genoeg is om toe te voegen aan de ingedikte marinade. Voeg ook nog 4 bouillonblokjes toe, en proef de saus, voeg er dan ook nog wat jam aan toe, bij voorkeur van zwarte bessen of cranberries, kwak de kiprestanten er weer bij en klaar is kip!

Witlof, peren, coq-au-vin en vin vieux

Ik moet hierbij denken aan 'Knolraap en lof schorseneren en prei' van Drs. P. Bas had een ovenschotel met stronken witlof gereed, waar zijn 88er Spätlese halbtrocken Riesling Friedelsheimer Kreuz het heel goed bij deed, amberkleurig gerijpt met de voorspelde petroleumgeur, waarin ik meer de aldehyden van een finosherry proefde, terwijl het onderliggende vleugje oxidatie door de finesse maar weinig kans kreeg, voor mij 73/100 waard. Vervolgens de Domaine Santa Duc, ook uit 1988, een Gigondas, die alle kleur en kracht had om de kruidige coq-au-vin te trotseren, getaand en opaak, terughoudend van neus, maar wel warm, rauw gecorseerd, gladde, maar stoere tannine, zonder finesse, en geflankeerd door voldoende douceur een stroeve afdronk: 86/100. En als klap op de vuurpijl Château d'Issan 1981, Margaux, sterk getaande vrij diepe kleur, met een wat bezadigd gerijpte neus met ceder en tabac, maar ook een spoortje caramel, doch de smaakt maakt alles goed, groots uitgerijpt, met alleen het zoet dat aan Margaux refereert, terwijl kleur en intensiteit veel meer aan Pauillac doen denken, veel kracht dus, terwijl een spoortje oxidatie verraadt dat de aftakeling al eerder is ingezet, maar voor mij ook nu nog 89/100.