De kleur van stoofperen en oude Port

Lang stoven

De mooie diepe roodbruine kleur van stoofperen ontstaat pas na lang koken. Je zet de peren op, met voldoende water, een paar eetlepels suiker en 1 of 2 pijpjes kaneel. Zodra ze koken moeten ze op een laag pitje verder sudderen. Na en uur of drie beginnen ze langzaam van kleur te verschieten. Na vier uur zijn ze al aardig rossig en dan denk je dat je er bent, vooral als je dan het ingedikte kookvocht met rode wijn, liefst portwijn, en cranberrysap op kleur brengt. Maar als je de peren vergeet gaat het kleuren gewoon door. Dus de laatste keer hadden ze met twee pijpjes kaneel en 5 uur stoven toch de gedroomde kleur bereikt, zoals ook het kookvocht, wat daarna alleen nog maar met een beetje aardappelmeel gebonden hoefde te worden!

Kleurvergelijking

Dan komt de vraag met welke wijnkleur ik het rood van de peren het liefst vergelijk: is het de kleur van Bordeaux, Beaujolais of Burgundy? Ik denk geen van die drie, omdat als ongeacht welke van die drie droge wijnen op leeftijd is gekomen en de kleur van peertjes heeft gekregen, die kleur waarschijnlijk het gevolg zal zijn van oxidatie, waar dan vooral de smaak zwaar onder geleden zal hebben, iets wat anders uitpakt als het om een zoete wijn gaat, omdat het zoet de smaak van oxidatie uitstekend flankeert, terwijl de suiker zelf door de oxidatie karamelliseert. Een portwijn die onder gecontroleerde omstandigheden de gelegenheid krijgt om te oxideren ontwikkelt van scharlaken en soms zelfs van purper, uiteindelijk tot het bruinrood van getaande visnetten, het wordt een tawny portwijn. Als liefhebber van oude wijnen houd ik natuurlijk ook van een goed gerijpte tawny Port. Daarmee wil ik de kleur van mijn peertjes dan ook het liefst associëren.

De stoofperen waarvan ik de kleur heb vergeleken
met die van een oude portwijn uit Tarragona

De kleur van mijn peren heb ik vergeleken met wat ik me herinner van de kleur van de zeer oude 'Port' uit Tarragona. Die kleuren liggen dicht bij elkaar; de kleur van de port was wat minder oranje.

Oude wijn en zeer oude portwijn

Op 16 en 17 december 2012 heb ik achtereenvolgens een Vraye Croix de Gaÿ, Pomerol van 1978 en een port uit Tarragona van 1912 of nog eerder beschreven. De Pomerol omschreef ik als mooi getaand, maar de zeer oude portwijn als koffiebruin. Dat koffiebruin mag achteraf zwaar getaand heten of nog iets donkerder dan stoofperen. Stoofperen en een tawny portwijn lijken me daarom in goede harmonie geproefd te kunnen worden.

Proefnotities
Vraye Croix de Gaÿ 1978 Pomerol
en een portwijn uit Tarragona
van minstens 100 jaar oud.

Proef op de som

De perenpartjes heb ik in een glazen bakje geserveerd en voor de port heb ik een glas gekozen wat hoogstwaarschijnlijk tot de uitzet van mijn grootouders behoorde toen zij trouwden in 1891. Het glas is duidelijk uit die tijd.

De Full Tawny Vintage van KWV in mijn
voorvaderlijk glaasje oogt veel te transparant.

De peren heb ik eerst afgezet tegen mijn fles PR779, een Zuid-Afrikaanse Full Tawny Vintage van KWV (Ko-operatieve Wijnbouwers Vereninging). Maar dat viel tegen, want het blijkt een tawny op basis van witte wijn, daardoor zijn kleur en smaak niet van het gewenste kaliber zijn, hoewel de combinatie met peren niet slecht is.

De Quinta da Trovisca combineert
uitstekend met koud geserveerde stoofperen.

Daarom heb ik vervolgens de harmonie tussen stoofperen en fles PR1070 onderzocht, ondanks dat het toch een ruby is van Quinta da Trovisca (zie mijn blog daarover), afgekort komt het onbedoeld wat dubbelzinnig over: 'QT met peren'. De peren, koud geserveerd, harmoniëren uitstekend met deze krachtige opaak scharlaken en zoete port. Alleen een Tawny van deze klasse zou nog beter harmoniëren.

Peren met Port

Hoewel ik de peren heb bereid ter begeleiding van de coq-au-vin, kan ik goed gestoofde peren op lichte siroop van harte aanbevelen ter begeleiding van een krachtige tawny Port.